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分类:风俗习惯

原标题:广西三江侗族奇葩的饮食文化,腌酸肉吸引宝马男

侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族,其中以贵州省人口最多,古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。他们主要从事山坝农业,兼营林业和渔猎,手工业发达。出产“香禾糯”(有“糯中之王”之称)、“稻花鲤”、油茶、杉树,善于编织侗锦,“鼓楼”和“风雨桥”是其特有的精湛建筑艺术,是侗寨的标志性建筑。

侗族自古便有“侗不离酸”的说法,过去,酸食冠于侗家菜肴之首,日用菜肴百分之七十都是酸味。与其说它具有经济性,不如说它具有简便、易于贮藏的特性。因为酸食不要热炒也可食用,除之以外,经过腌制的食物可以长时间的储藏。以湘、黔、桂环三省坡交界居住的侗族各村寨为例,几乎每家每户都置有三个或三个以上之多的酸坛子:一个为腌菜坛,一个为腌鱼坛,一个为腌肉坛。(坛子为黏土烧制而成另上釉的陶瓮)当然,只是泛指,也有部分侗家人在腌制肉类食品时用特制的木桶,尤其是腌制猪肉酸。

很多人都渴望有机会去旅行,但却往往没有时间。看着朋友圈里晒着异域他乡的美景美食,心里除了羡慕嫉妒,也同样暗自告诉自己早晚也要策划一个属于自己的旅行。可是,那个早晚对于大多数人真的很遥远。

我是广西游仔。我国有56个民族,每个民族都有自己独特的生活方式和民族风景。仅仅就饮食而言,每个民族的饮食文化都不太一样,各有特色。广西三江侗族人民的饮食习惯,就非常有自己的特色,今天我们就聊一聊侗族酸味饮食文化。

侗族的饮食文化自成一体,大致可用“杂”、“酸”、“欢”三个字来概括。在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容。

腌制的坛子肉,色香味俱全

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一奇:杂异的食源

侗家人的日常生活中,几乎餐餐不离酸,待客不离酸,办喜事不离酸,敬神祭祖不离酸、送礼交友不离酸,侗家酸味种类丰富,有草鱼酸、鲤鱼酸、虾子酸、鸭肉酸、鹅肉酸、猪肉酸、辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸、蒜苗酸、黄瓜酸、萝卜酸等等。侗家腌酸不论季节,一年四季皆可腌酸:春节杀猪过年,开春就腌猪肉;三月青菜熟就可腌青菜;五月有蕨菜又可腌蕨;六月腌豆角,八月腌鱼……

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广西三江侗寨是著名的旅游胜地。一年四季都会有全国各地的游客纷纷前往,特别是在春节和其他重要节日的时候,三江侗寨热闹非凡。游客们除了能够观赏到奇特的鼓楼建筑、侗族人民华丽服饰以外,可能对很多游客来说,印象最深刻的应该就是侗族的饮食文化。到过三江的朋友一定会知道,腌鱼肉酸是一种怎样的美味?

侗族地区大多日食四餐,两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米,山区多吃糯米,糯米种类很多,有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子.糍粑等,吃时不用筷子,用手将饭捏成团食用,称为“吃抟饭”。

腌制成熟的酸鸭肉,色泽新鲜如初

春节就快来了,今年的余额已经严重不足,在面对七大姑八大姨的轮番责难和熊孩子们的严刑拷打之前,您是不是打算犒赏自己一次奇妙的旅程呢?位于湘、黔、桂三省交界的侗寨已经开始载歌载舞,欢度侗族仅次于春节的重大节日——吃冬节!想提前感受侗家原汁原味、热闹有趣的年味吗?古朴的寨子已高挂大红灯笼,窗檐下挂满了酸鱼腊肉,热情好客的侗家人已备好美食美酒,只等远方的客人到来。

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侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜,带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美,有“一家蒸饭,全寨剽香”之说。侗族人喝的茶专指油茶,它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹,既能解渴,又可充饥。与饭、茶配套的,还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料,食源广博而异杂。

美味的腌鱼,烤着吃味道极佳

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三江侗族人民几千年流传下来的腌酸文化,是出于应付上山劳动的需要。侗族人民每天都要到很远的山上去劳动,为减节省时间,他们会在早上吃过早饭之后,带上午餐一起到山上去劳动。到午饭时间,他们就可以在田间地头,将自身携带的食物食用。这样做就不用担心中午饭,又跑回很远的家中吃饭,节省来回路上的时间。为了保证中午饭菜的质量问题,侗族人们想出了腌酸肉好办法。

蔬菜大多制成酸莱。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类,可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉,吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。其中,栎木的果实可做成豆腐,“香树”的皮可洁白牙齿,油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果长大的松香鸡和松香猪,侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌,还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根,水田生长的细微苔丝,随处可见的竹笋。饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”,以及茶叶、果汁。据粗略估计,侗族的常见食料不少于五百种,天上飞的,水里游的,地上长的,草中爬的,只要能吃,无不取食。显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。

说到这里,肯定有人会问:凭一个破陶瓮就能窥视侗族饮食文化?当然,这里面大有学问,侗家人在制作腌制食品时,用来装食材的坛子必须选用密封性极佳的,因为一旦漏风,食物便会变质、腐烂。但如何判断外观圆润的坛子是否密封呢?经验丰富的侗家人事先会在坛槽里加点水,然后往坛里烧张纸或把点着的煤油灯置于坛内,盖上盖子,待纸烧过,如果发现里面坛壁上有水珠,则说明漏风,不能使用。

侗族吃冬节合拢宴

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二奇:无菜不酸

夕阳下,美丽淳朴的侗寨

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腌酸肉,顾名思义就是鱼和其他肉类放进坛中进行腌制,经过腌制的肉酸味很足,食用的时候可以直接充当菜品下饭,不需要额外火烧或者烹煮,非常方便于劳动中解决中午饭的问题。这种饮食习惯,在侗族人民中保留了几千年,即使今天,他们还是习惯于食用这种腌酸肉制品,成为侗寨独特的一种饮食文化。

侗族嗜好酸味,自古便有“侗不离酸”的说法,他们自己亦称:“三天不吃酸,走保打倒窜。”在侗家菜中,带酸味的占半数以上,有“无菜不腌、无菜不酸”的说法。这些酸味菜的特色是:

热情好客的侗家人

侗族是一个多节日的民族,也是一个民风古朴、热情好客的民族。每当吃冬节来了远方的客人,人们都会以其独特的民族特色宴请客人,让宾客深切感受到侗族人民的热情和侗族文化的博大精深。说到这,小编实在忍不已经流口水了,那就随小编一起去体验一下到侗家过吃冬节必品鉴的十二道“疯味”吧!

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用料范围广。猪、牛、鸡、鸭、鱼虾、螺蚌、龙虱、晴蜒、白菜、黄瓜、竹笋、萝卜、蒜苗、木姜、葱头、芋头…,皆可入坛腌醅。

除了在选购新坛子时有讲究外,侗族腌制食品在装坛也有讲究,得先把坛子晾干,然后在坛底垫些糯稻秆,再放个6或10厘米高的竹片十字架——这样可起到坛底吸水、坛内干燥的作用。之后便将鱼、肉往坛里装满,再盖一层酒糟或糯饭,再加放一些辣椒、生姜等佐料压实,盖上盖子后再压一块压坛石,在阴凉处静静放置。经过这些工序,剩下的便交给时间,在日复一日的沉淀中酸食不断发酵,等待着主人的开启。当然,若是腌制新鲜时蔬与新鲜的野菜,其腌制的方法略微有些差异,通常做法是直接将洗净的时蔬与野菜控完水之后,置于盛有老酸水的坛内。

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每年各地来的游客都会争相品尝侗家美味佳肴,即使是再有钱的宝马男,也会被侗家这种独特的美味所吸引。虽然看起来吓人,但吃起来却非常诱人。侗寨腌酸肉和美丽的侗家妹子一样,早已名扬天下,香飘万里。如果你没有品尝过侗族的腌酸肉,不妨亲自来到广西三江看一看,走一走,亲口品尝一下这天下独有的美味吧。

腌制方法巧。先制浆水,加盐煮沸,下原料续煮,装泡菜坛,拌上酒精和芝麻、黄豆粉,密封深埋。

打开坛子,香气扑鼻的鲜嫩生姜

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保存时间长。腌菜可放2年,腌鸡鸭可放3~5年,腌肉可放5~10年,腌鱼可放20~30年,非有大庆大典不开坛。侗家盛宴,碗碗见酸,而十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”,世所罕见。

老坛酸水腌制的时蔬,既开胃又爽口

一、腌肉(酸肉)

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经过腌制的食材一个月后便可以开坛,而腌的时间越长,风味也越好。开坛后,里面的鱼肉不变色、新鲜如初,才算上好。其味道独特,醇香可口,既可生食,亦可煮食。往往一家开坛,全寨飘香。尽管是小小的一坛酸食,侗家人却非常讲究,一般不轻易开坛,许多侗族人家开坛还要“看日子”,然后由主人家亲自开启。这主要是由于古时侗族群众物质生活相对贫困,小小的坛子不仅凝聚半年甚至一年大部分的收成,而且关系到他们重要的节庆活动以及来年的肉食着落,酸食在侗家人生活中的重要性由此可见一斑。

腌肉是将屠宰好,经过数道工序并配上上等配料、盐、辣椒等腌好的肉品(在侗寨制作腌酸肉的材料主要包括猪肉、鸭肉、鹅肉等)放到密封性极佳的木桶及陶瓮里继续腌制,腌制时间一般半年以上,有的一到两年,经过腌制的肉类,味道鲜美,令人回味无穷。

在侗族,每个季节的新鲜时蔬都能用来制作腌酸制食品

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侗家人不轻易开坛,除了要“看日子”,还有一层意思就是将其作为办喜酒、平常或过节接待贵宾之用。例如,谁家添丁,孩子满月了,这时作为外婆就要好好准备几坛酸食了。热情好客的侗家人以有酸食待客为荣,更以有珍藏高级酸食待客为殊荣。到侗乡做客,如果能吃到侗酸便算是受欢迎的人;若能吃到珍藏的侗酸,那可算是最受尊敬的人了。

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此文为看点多彩自游吴超群原创内容,特此声明!

二、腌鱼(酸鱼)

在侗寨,最常见和盛行的一种名菜-腌鱼。经过腌制一年后的腌鱼,色呈红色,干湿适当,酸度适中,放入口中,酸、辣、香让人精神大振,食欲大增。腌鱼有几种吃法,可以生吃、油炸煎吃、火烤吃、小炒红椒吃等。但笔者认为,酸鱼尤以生吃、火烤吃为最佳。侗族特色腌鱼,营养价值极高,是待客的上乘美味佳肴。

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三、腌鸭(酸鸭)

侗族人几乎每家每户都养鸭,腌鸭的做法和腌肉的做法几乎一致,即选用农家稻谷喂养的麻鸭(鸭子的生长期在半年至8个月以上的为最佳),屠宰好,经过数道工序并配上上等配料、盐、辣椒等,再将腌好的鸭肉放到密封性极佳的木桶及陶瓮里继续腌制,半年以上即可取出食用。

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四、腌酸野菜(酸野菜)

环三省坡一带的侗族因大部分居住在较高的山地带,这里阳光充足、雨量充沛,因而可食用的野菜也非常之多,但侗家人在腌制酸野菜时亦是非常讲究的,取材一般都以含植物纤维较多、益脾健胃的食材为佳。(如清明前后的野蕨菜、野山笋以及鱼腥草等)当然,嫩姜片、嫩姜根、萝卜、应季辣椒等也是侗家人陶瓮中常见的腌酸食材之一。

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五、血红

血红是侗族最具特色的菜(贵州一带的侗族),是逢年过节嫁娶喜庆时必备的菜品之一,由煎炸过的猪肉、猪肝、猪肚等内脏加入烤过的干辣椒、鱼腥草、萝卜丝,与侗族特有的香料等多种食材混合在一起,再倒入新鲜的猪血搅拌均匀,就是一碗地道的血红了。这道菜虽令许多外来者望而却步,但却是侗族人赞不绝口的美味佳肴!

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六、鸭血粑

侗家人每逢过年过节杀鸭都做鸭血粑。制作方法是用盘子盛装一层干爽糯米,将鸭血均匀地淋在米粒上,使之湿透沾连成块,待鸭血干后放入锅内煮熟,切成小块和鸭杂同炒,加配葱、蒜等佐料。

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七、牛瘪、羊瘪

牛羊瘪,又名“百草汤”牛羊瘪是取现宰杀的牛羊胃中的青草榨汁过滤后,加入多种中草药熬制,取汤烹制牛羊肉或内脏等,吃起来味道略微的清苦,但十分养胃。

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八、鱼生(生鱼片)

侗族人几乎家家都有自己的鱼塘,自家鱼塘养的草鱼经过2年的喂养,足足有十来斤,切成薄片做成鱼生,再配上地道的侗族当地特色调料,味道也是极佳的。

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九、煎粉肠

粉肠也是侗族的特色美食,要想吃到好吃的粉肠,在屠宰前必须让猪空腹,此段肠子就会有消化液,所以在处理的时候并不需要翻肠子出来洗净,只要将外面处理干净,即可放入锅中小火慢煎。因其含有脂肪及消化液,吃下去有些粉状的口感,而形状则像肠一样,因而得名。

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十、油炸蝗虫

因侗族地区盛产水稻,在水稻花期之前,利用特殊的工具到田里捕捞,将捕捞回来的蝗虫放在竹篓里2 天,待排光粪便,下沸水锅烫死,后捞出沥水,去肢、翅、内脏后晾干,食用时,将晾干的蝗虫置入油锅里小火慢炸,待每只蝗虫都通体微微似乎透亮,变成深沉厚重的红色,就可以撒盐拌匀出锅了。

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十一、竹鼠

竹鼠是侗家人待客的上等菜肴,竹鼠因体大肉多,味道鲜美,营养丰富而备受客人青睐,其做法一般为按照侗族特殊的方式爆炒及红烧,但因野生的竹鼠不易逮到,即使是远道而来的客人,若想吃到正中的野生竹鼠,也需要运气噢。

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十二、土蜂蛹

在侗族寻常百姓家的餐桌上,经常会见到一道备受欢迎的下酒菜,它既不是生猛海鲜,也不是奇异山珍,它就是酥香可口的土蜂蛹。蜂蛹一般为胡蜂、黄蜂、黑蜂、土蜂等野蜂的幼虫和蛹。它的吃法很多,有椒盐蜂蛹、油炸蜂蛹、香辣蜂蛹等。而侗家人做法极其简单,将乳白的蜂蛹放入热水中焯水,然后捞出沥干,紧接着把油倒入锅中加热至六七成高温,再把焯水后的蜂蛹放入油锅中,直至炸成金黄色,加配葱、蒜等佐料即可出锅。

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侗族人无酸不欢,无酒不宴,侗族人民通过生产、生活、社会交往等实践,不断总结,不断创造,逐步形成了独特的饮食文化;也体现出勤劳、质朴侗家儿女的智慧结晶。品最有“味”的吃冬节,过最火爆的侗族年……如果您也和小编一样对美食和奇妙的旅行充满兴趣,那就请您关注订阅号:多彩自游

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